Платинова Буковина

Результаты теста «крабовых палочек» показали: их состав идентифицировать невозможно!

Кулинарный журнал «Едим со вкусом» выяснил, что самые доступные «морепродукты» – «крабовые палочки» – делают вовсе не из ценных крабов, а из более «дешевых» обитателей океанских глубин. Основой крабовых палочек является рыбный фарш – сурими. Для получения сурими используют филе «белой рыбы» семейства тресковых, обладающей нежирным и малокостистым мясом.
 
Как делают «крабовые палочки»
 
В идеале, технология производства сурими выглядит так. Рыбное мясо мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. Затем в массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты (это делается для получения желеобразной консистенции рыбного фарша). Далее сурими варят на пару, в результате чего получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса. После этого сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) и формируют из получившейся массы крабовые палочки. Это – в идеале. А вот как все происходит на самом деле?
 
Ответ на этот вопрос пытались найти сотрудники научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦНПЭ «Тест»).
 
«Крабовые палочки мы тестируем не впервые, Но ранее идентификацию их состава не проводили, не было технической возможности. На этот раз мы сделали первый шаг в этом направлении, постарались прояснить вопрос о рыбном или безрыбном происхождении красно-белого продукта», - говорит Валентин Безрукий, директор НИЦНПЭ «Тест».
 
Специалистами были протестированы девять марок «крабовых палочек», семь из которых – замороженные, а две – охлажденные.
 
Под микроскопом
 
В лаборатории «крабовые палочки» проверяли по двум показателям. Первый – влажность (массовая доля влаги). Второй – микробиологический.
 
Влажность – далеко немаловажный показатель, влияющий на вкусовые качества такого продукта, как «крабовые палочки». Именно этот показатель определяет их сочность. В действительно сочных «крабовых палочках» влаги должно быть не меньше 70-80%. Как говорит Валентин Безрукий, среди протестированных образцов массовая доля влаги ниже 70% была зафиксирована в «крабовых палочках» «Премія» (69,3% влаги). А самый высокий процент влаги был обнаружен в палочках LAGUNA (75,8% влаги).
 
Микробиологический показатель, хотя и не влияет на вкусовые качества продукта, не менее важен – ведь от него напрямую зависит здоровье потребителя. В частности, в «крабовых палочках» не должны находиться такие нежелательные «ингредиенты», как кишечная палочка. Приятно, что у специалистов не возникло никаких замечаний по микробиологии к протестированным образцам.

Состав продукт - почти военная тайна

«Самая интересная, самая непредсказуемая и самая сложная часть исследования – это определение истинного состава продукта. Конечно, состав любого продукта питания обязательно должен присутствовать на этикетке, но всегда возникают сомнения в достоверности таких заявлений. Что касается «крабовых палочек», то идентифицировать полностью, из чего они сделаны, на сегодняшний день не представляется возможным», - признает Валентин Безрукий.
 
Вот что смогли сказать сотрудники лаборатории «Тесту»: «Основу палочек LAGUNA, «Бремор Премиум», а также охлажденных «Бремор» и VICI составляет структура из мышечных волокон. Это позволяет предполагать рыбное происхождение продукции. Основу остальных «крабовых палочек» составила сетчатая структура, происхождение которой лаборатории установить не удалось».
 
«Чтобы точнее определить состав крабовых палочек, необходимо по отдельности исследовать все составляющие, перечисленные на этикетке, в первую очередь сурими в чистом виде. Плюс еще желательно исследовать набор компонентов, которые не заявлены на этикетке, но могут быть использованы. Например, белковые изоляты и гидролизаты, которые получают из некондиционной мелкой рыбы. Только без помощи производителей это сделать невозможно, а они свои секреты раскрывать не хотят», - говорит Валентин Безрукий.
 
Наследие СССР
 
Такое изделие, как «крабовые палочки», выпускались еще в Советском Союзе. Общие тогда для всех производителей технические условия, датированные 1985 годом, нам удалось найти. С тех времен суть «крабовых палочек» практически не изменилась, как, впрочем, и не появился другой нормативный документ на этот продукт, например ГОСТ или ДСТУ.
 
Определение «крабовых палочек» тех времен следующее: это продукт, готовый к употреблению, имитирующий крабовое мясо, приготовленный из рыбного или креветочного фарша с добавлением вкусовых, ароматических веществ и пищевого красителя. Плюс к этому соль, крахмал, вода, полифосфат натрия, сахар, яйца, экстракт крабового мяса и усилитель вкуса глутамат натрия. Состав нынешних «крабовых палочек» отличается не сильно, свои коррективы внесли бум на пищевые добавки и все возрастающая популярность соевого белка.
 
Чем ценен настоящий краб?
 
Морепродукты – не только вкусный, но и очень ценный в пищевом смысле продукт. Мясо крабов по питательной ценности аналогично яйцам, молоку и превышает ценность мяса. В крабовом мясе много полноценного белка и одновременно мало жира, в котором к тому же преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.
 
А если к этому приплюсовать наличие витаминов и микроэлементов, то сомнения в ценности крабов как продукта питания окончательно развеются. Из ракообразных больше всего ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Лов самок строго запрещен для сохранения воспроизводства. Съедобное мясо находится в клешнях и ходильных конечностях.
 

Плохо только то, что выход мяса из крабов не такой уж и высокий, что, впрочем, характерно для всех ракообразных – всего 28-30%.

Сравнительная характеристика крабовых палочек от разных производителей (по данным НИЦНПЭ «Тест»)

Платинова Буковина

Джерело: http://www.bagnet.org

Додати свій коментарій:

*Ім'я:
E-mail:
*Коментарій:	Символів залишилося: із
Підтвердіть, що Ви людина  Відповідь - одне слово на тій же мові, що й питання. Відповідь на питання «скільки» - число Нову загадку, будь-ласка

Другие новости:

Новый год:2025 время перезагрузки и новых надежд Для кого-то это повод подвести итоги, для других – попытка
- 21.11.2024 14:56

Як заброньованому виїхати за кордон? З початком дії воєнного стану в Україні запроваджено обмеження на перетин
- 15.11.2024 13:14

КиївПрайд: скандал через співпадіння з Днем пам’яті жертв Голодомору Співпадіння дат: проблема етики чи випадковість?
- 15.11.2024 12:27

У Чернівцях за клопотанням слідчих поліції взято під варту місцевого наркозбувача Здійснюючи превентивні поліцейські заходи на території міста Чернівці, правоохоронці з
- 08.11.2024 11:46

Дональд Трамп одержал победу 2024 Победа Трампа также привела к усилению позиций
- 06.11.2024 14:48

Психологічна допомога для чоловіків Чому за допомогою звертаються чоловіки
- 31.10.2024 22:58

За допомогу в перетині кордону чоловікам - засудили на 2 роки тюрми Відповідно до вироку Новоселицького районного суду Чернівецького району, двох
- 31.10.2024 11:40

Какие черты лица у мужчин и женщин, которые изменяют? Выяснилось, что изменщиков можно отличить по определенным типичным чертам лица
- 30.10.2024 09:01

Введено спрощений алгоритм переведення військових Новий алгоритм спрощує процедуру переведення військовослужбовців
- 29.10.2024 16:37

Огляд основних воєнних дій в Україні з 21 по 27 жовтня Союзники та партнери підтримують Україну
- 29.10.2024 09:25

Всі новини