Из чего сделаны крабовые палочки?

- 17.02.2010 15:03
Из чего сделаны крабовые палочки?

Результаты теста «крабовых палочек» показали: их состав идентифицировать невозможно!

Кулинарный журнал «Едим со вкусом» выяснил, что самые доступные «морепродукты» – «крабовые палочки» – делают вовсе не из ценных крабов, а из более «дешевых» обитателей океанских глубин. Основой крабовых палочек является рыбный фарш – сурими. Для получения сурими используют филе «белой рыбы» семейства тресковых, обладающей нежирным и малокостистым мясом.
 
Как делают «крабовые палочки»
 
В идеале, технология производства сурими выглядит так. Рыбное мясо мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. Затем в массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты (это делается для получения желеобразной консистенции рыбного фарша). Далее сурими варят на пару, в результате чего получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса. После этого сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) и формируют из получившейся массы крабовые палочки. Это – в идеале. А вот как все происходит на самом деле?
 
Ответ на этот вопрос пытались найти сотрудники научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦНПЭ «Тест»).
 
«Крабовые палочки мы тестируем не впервые, Но ранее идентификацию их состава не проводили, не было технической возможности. На этот раз мы сделали первый шаг в этом направлении, постарались прояснить вопрос о рыбном или безрыбном происхождении красно-белого продукта», - говорит Валентин Безрукий, директор НИЦНПЭ «Тест».
 
Специалистами были протестированы девять марок «крабовых палочек», семь из которых – замороженные, а две – охлажденные.
 
Под микроскопом
 
В лаборатории «крабовые палочки» проверяли по двум показателям. Первый – влажность (массовая доля влаги). Второй – микробиологический.
 
Влажность – далеко немаловажный показатель, влияющий на вкусовые качества такого продукта, как «крабовые палочки». Именно этот показатель определяет их сочность. В действительно сочных «крабовых палочках» влаги должно быть не меньше 70-80%. Как говорит Валентин Безрукий, среди протестированных образцов массовая доля влаги ниже 70% была зафиксирована в «крабовых палочках» «Премія» (69,3% влаги). А самый высокий процент влаги был обнаружен в палочках LAGUNA (75,8% влаги).
 
Микробиологический показатель, хотя и не влияет на вкусовые качества продукта, не менее важен – ведь от него напрямую зависит здоровье потребителя. В частности, в «крабовых палочках» не должны находиться такие нежелательные «ингредиенты», как кишечная палочка. Приятно, что у специалистов не возникло никаких замечаний по микробиологии к протестированным образцам.

Состав продукт - почти военная тайна


«Самая интересная, самая непредсказуемая и самая сложная часть исследования – это определение истинного состава продукта. Конечно, состав любого продукта питания обязательно должен присутствовать на этикетке, но всегда возникают сомнения в достоверности таких заявлений. Что касается «крабовых палочек», то идентифицировать полностью, из чего они сделаны, на сегодняшний день не представляется возможным», - признает Валентин Безрукий.
 
Вот что смогли сказать сотрудники лаборатории «Тесту»: «Основу палочек LAGUNA, «Бремор Премиум», а также охлажденных «Бремор» и VICI составляет структура из мышечных волокон. Это позволяет предполагать рыбное происхождение продукции. Основу остальных «крабовых палочек» составила сетчатая структура, происхождение которой лаборатории установить не удалось».
 
«Чтобы точнее определить состав крабовых палочек, необходимо по отдельности исследовать все составляющие, перечисленные на этикетке, в первую очередь сурими в чистом виде. Плюс еще желательно исследовать набор компонентов, которые не заявлены на этикетке, но могут быть использованы. Например, белковые изоляты и гидролизаты, которые получают из некондиционной мелкой рыбы. Только без помощи производителей это сделать невозможно, а они свои секреты раскрывать не хотят», - говорит Валентин Безрукий.
 
Наследие СССР

 
Такое изделие, как «крабовые палочки», выпускались еще в Советском Союзе. Общие тогда для всех производителей технические условия, датированные 1985 годом, нам удалось найти. С тех времен суть «крабовых палочек» практически не изменилась, как, впрочем, и не появился другой нормативный документ на этот продукт, например ГОСТ или ДСТУ.
 
Определение «крабовых палочек» тех времен следующее: это продукт, готовый к употреблению, имитирующий крабовое мясо, приготовленный из рыбного или креветочного фарша с добавлением вкусовых, ароматических веществ и пищевого красителя. Плюс к этому соль, крахмал, вода, полифосфат натрия, сахар, яйца, экстракт крабового мяса и усилитель вкуса глутамат натрия. Состав нынешних «крабовых палочек» отличается не сильно, свои коррективы внесли бум на пищевые добавки и все возрастающая популярность соевого белка.
 
Чем ценен настоящий краб?

 
Морепродукты – не только вкусный, но и очень ценный в пищевом смысле продукт. Мясо крабов по питательной ценности аналогично яйцам, молоку и превышает ценность мяса. В крабовом мясе много полноценного белка и одновременно мало жира, в котором к тому же преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.
 
А если к этому приплюсовать наличие витаминов и микроэлементов, то сомнения в ценности крабов как продукта питания окончательно развеются. Из ракообразных больше всего ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Лов самок строго запрещен для сохранения воспроизводства. Съедобное мясо находится в клешнях и ходильных конечностях.
 

Плохо только то, что выход мяса из крабов не такой уж и высокий, что, впрочем, характерно для всех ракообразных – всего 28-30%.

Сравнительная характеристика крабовых палочек от разных производителей (по данным НИЦНПЭ «Тест»)


Джерело: http://www.bagnet.org


Ключові слова: крабовые палочки состав как сделать

Коментарі (0)
Додати свій коментарій:
*Ім'я:
E-mail:
*Коментарій:
Символів залишилося: із
Підтвердіть, що Ви людина 
Відповідь - одне слово на тій же мові, що й питання.
Відповідь на питання «скільки» - число
Нову загадку, будь-ласка

Другие новости:

Снег в Украине выпадет с 24 октября Существенное похолодание в Украине начинается уже с понедельника, 23 октября. В некоторых областях Украины метеорологи прогнозирует уже снег.
- 23.10.2017 13:48
Чернівецькі полісмени оперативно затримали кішенькаря Крадій вже неодноразово притягувався до кримінальної відповідальності за вчинення аналогічних крадіжок.
- 23.10.2017 13:27
В Китае отыскали гриб высотой 83 см В Китае обнаружен рекордно большой гриб, высота которого составила 83,5 сантиметра.
- 23.10.2017 13:18
Из-за тайфуна Лан в Японии пострадало более 90 человек В Японии бушует мощный тайфун Лан, в результате которого пострадала масса людей. Также сообщается о погибших без вести и о пяти погибших.
- 23.10.2017 12:29
24-27 октября Землю накроют магнитные бури На завтра, 24 октября на Земле обещают сильные магнитные бури. В связи с чем метеозависимым людям рекомендуется
- 23.10.2017 12:11
Озвучены даты регистрации на пробное ЗНО 2018 В соответствии с приказом Украинского центра оценивания качества образования были утверждены даты проведения пробного ЗНО-2018. С 9 по 31 января
- 23.10.2017 11:40
Из-за митингов под ВР открыли три уголовных дела С начала митингов под зданием Верховной Рады в Киеве в столкновениях пострадало 6 человек, как сообщила спикер столичной полиции Оксана Блыщи
- 23.10.2017 10:57
На Буковине растет количество пациентов с ОРВИ Согласно оперативным данным, в период с 29 сентября по 19 октября 2017 года в медучреждения Черновицкой области с острыми респираторными вирусными заболеваниями обратилось 8379 человек, из которых 72,7% составили дети (6091 пациент).
- 23.10.2017 10:02
Як не платити податок на подаровану квартиру Чернівецька ОДПІ звертає увагу, що 25.03.2017 набрав чинності Закон України від 23.02.2017 №1910-VIII «Про внесення змін до Податкового кодексу
- 23.10.2017 09:47
В Швейцарии подросток атаковал прохожих топором В Швейцарии в воскресенье вечером, 22 октября, произошел страшный инцидент - 17-летний латвийский подросток напал на людей. Это произошло
- 23.10.2017 09:15

Всі новини