Из чего сделаны крабовые палочки?

- 17.02.2010 15:03
Из чего сделаны крабовые палочки?

Результаты теста «крабовых палочек» показали: их состав идентифицировать невозможно!

Кулинарный журнал «Едим со вкусом» выяснил, что самые доступные «морепродукты» – «крабовые палочки» – делают вовсе не из ценных крабов, а из более «дешевых» обитателей океанских глубин. Основой крабовых палочек является рыбный фарш – сурими. Для получения сурими используют филе «белой рыбы» семейства тресковых, обладающей нежирным и малокостистым мясом.
 
Как делают «крабовые палочки»
 
В идеале, технология производства сурими выглядит так. Рыбное мясо мелко нарезают и тщательно промывают в холодной воде. Затем в массу добавляют сорбит, соль и полифосфаты (это делается для получения желеобразной консистенции рыбного фарша). Далее сурими варят на пару, в результате чего получается плотная белая масса, лишенная характерного для сырой рыбы специфического запаха и вкуса. После этого сурими смешивают с другими компонентами (крахмалом, сахаром, крабовым экстрактом, пряностями, ароматизаторами и красителями) и формируют из получившейся массы крабовые палочки. Это – в идеале. А вот как все происходит на самом деле?
 
Ответ на этот вопрос пытались найти сотрудники научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦНПЭ «Тест»).
 
«Крабовые палочки мы тестируем не впервые, Но ранее идентификацию их состава не проводили, не было технической возможности. На этот раз мы сделали первый шаг в этом направлении, постарались прояснить вопрос о рыбном или безрыбном происхождении красно-белого продукта», - говорит Валентин Безрукий, директор НИЦНПЭ «Тест».
 
Специалистами были протестированы девять марок «крабовых палочек», семь из которых – замороженные, а две – охлажденные.
 
Под микроскопом
 
В лаборатории «крабовые палочки» проверяли по двум показателям. Первый – влажность (массовая доля влаги). Второй – микробиологический.
 
Влажность – далеко немаловажный показатель, влияющий на вкусовые качества такого продукта, как «крабовые палочки». Именно этот показатель определяет их сочность. В действительно сочных «крабовых палочках» влаги должно быть не меньше 70-80%. Как говорит Валентин Безрукий, среди протестированных образцов массовая доля влаги ниже 70% была зафиксирована в «крабовых палочках» «Премія» (69,3% влаги). А самый высокий процент влаги был обнаружен в палочках LAGUNA (75,8% влаги).
 
Микробиологический показатель, хотя и не влияет на вкусовые качества продукта, не менее важен – ведь от него напрямую зависит здоровье потребителя. В частности, в «крабовых палочках» не должны находиться такие нежелательные «ингредиенты», как кишечная палочка. Приятно, что у специалистов не возникло никаких замечаний по микробиологии к протестированным образцам.

Состав продукт - почти военная тайна


«Самая интересная, самая непредсказуемая и самая сложная часть исследования – это определение истинного состава продукта. Конечно, состав любого продукта питания обязательно должен присутствовать на этикетке, но всегда возникают сомнения в достоверности таких заявлений. Что касается «крабовых палочек», то идентифицировать полностью, из чего они сделаны, на сегодняшний день не представляется возможным», - признает Валентин Безрукий.
 
Вот что смогли сказать сотрудники лаборатории «Тесту»: «Основу палочек LAGUNA, «Бремор Премиум», а также охлажденных «Бремор» и VICI составляет структура из мышечных волокон. Это позволяет предполагать рыбное происхождение продукции. Основу остальных «крабовых палочек» составила сетчатая структура, происхождение которой лаборатории установить не удалось».
 
«Чтобы точнее определить состав крабовых палочек, необходимо по отдельности исследовать все составляющие, перечисленные на этикетке, в первую очередь сурими в чистом виде. Плюс еще желательно исследовать набор компонентов, которые не заявлены на этикетке, но могут быть использованы. Например, белковые изоляты и гидролизаты, которые получают из некондиционной мелкой рыбы. Только без помощи производителей это сделать невозможно, а они свои секреты раскрывать не хотят», - говорит Валентин Безрукий.
 
Наследие СССР

 
Такое изделие, как «крабовые палочки», выпускались еще в Советском Союзе. Общие тогда для всех производителей технические условия, датированные 1985 годом, нам удалось найти. С тех времен суть «крабовых палочек» практически не изменилась, как, впрочем, и не появился другой нормативный документ на этот продукт, например ГОСТ или ДСТУ.
 
Определение «крабовых палочек» тех времен следующее: это продукт, готовый к употреблению, имитирующий крабовое мясо, приготовленный из рыбного или креветочного фарша с добавлением вкусовых, ароматических веществ и пищевого красителя. Плюс к этому соль, крахмал, вода, полифосфат натрия, сахар, яйца, экстракт крабового мяса и усилитель вкуса глутамат натрия. Состав нынешних «крабовых палочек» отличается не сильно, свои коррективы внесли бум на пищевые добавки и все возрастающая популярность соевого белка.
 
Чем ценен настоящий краб?

 
Морепродукты – не только вкусный, но и очень ценный в пищевом смысле продукт. Мясо крабов по питательной ценности аналогично яйцам, молоку и превышает ценность мяса. В крабовом мясе много полноценного белка и одновременно мало жира, в котором к тому же преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.
 
А если к этому приплюсовать наличие витаминов и микроэлементов, то сомнения в ценности крабов как продукта питания окончательно развеются. Из ракообразных больше всего ценится камчатский краб, самцы которого имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Лов самок строго запрещен для сохранения воспроизводства. Съедобное мясо находится в клешнях и ходильных конечностях.
 

Плохо только то, что выход мяса из крабов не такой уж и высокий, что, впрочем, характерно для всех ракообразных – всего 28-30%.

Сравнительная характеристика крабовых палочек от разных производителей (по данным НИЦНПЭ «Тест»)


Джерело: http://www.bagnet.org


Ключові слова: крабовые палочки состав как сделать

Коментарі (0)
Додати свій коментарій:
*Ім'я:
E-mail:
*Коментарій:
Символів залишилося: із
Підтвердіть, що Ви людина 
Відповідь - одне слово на тій же мові, що й питання.
Відповідь на питання «скільки» - число
Нову загадку, будь-ласка

Другие новости:

Чернівецька поліція оперативно повернула викрадену автівку Транспортний засіб повернули власникові. Злодій раніше вже відбував покарання за аналогічний злочин.
- 25.06.2018 17:53
Велосипедист из Мариуполя объехал на велосипеде 20 стран Европы Мариупольчанин Виталий Иванусь за полтора месяца объехал на велосипеде 20 стран Европы
- 25.06.2018 14:58
Авария на водопроводе: в Черновцах нет воды 26 08 2016 На водопроводе в селе Белая Кицманскогого района произошла авария. По причине прорыва магистральной трубы
- 25.06.2018 14:06
Какой город примет Евровидение 2019 Израиль проводит конкурс между четырьмя городами, каждый из которых может стать столицей Евровидения в будущем году.
- 25.06.2018 12:19
Обстрелы на Донбассе - один погибший и 4 раненных В пресс-штабе Операции Объединенных сил озвучивают отчет по поводу обстановки на Донбассе за прошедшие сутки, 24 июня.
- 25.06.2018 11:15
Житель Путильщины пострадал от укуса змеи В Управлении Государственной службы по чрезвычайным ситуациям Украины в Черновицкой области сообщили
- 25.06.2018 10:51
Билеты в космос от Blue Origin появятся в продаже в 2019 году Билеты на суборбитальные полеты для начинающих космических туристов компания Blue Origin планирует продавать уже в следующем году
- 25.06.2018 10:45
Черновчанина осудили за ложное минирование Формаркета Стало известно, что мужчина в феврале 2018 года, находясь в состоянии алкогольного опьянения, позвонил по номеру "102"
- 25.06.2018 10:19
ЕС не могут договориться по теме беженцев Неофициальный саммит лидеров стран ЕС, посвященный теме миграции, состоялся в воскресенье, 24 июня, в Брюсселе
- 25.06.2018 09:38
В Черновцах проведут видеолекцию о Розе Ауслендер В Целановском литературном центре по улице Кобылянской, 51, состоится видеолекция о поэтессе Розе Ауслендер
- 25.06.2018 09:16

Всі новини