Крабові палички, сурімі - що це насправді

- 10.04.2011 09:55
Крабові палички, сурімі - що це насправді

Крабові палички відносяться до кулінарних продуктів. Основний компонент цього продукту – сурімі. Навіть дуже голодного споживача, може, налякати саме це слово, проте «сурімі» – це не що інше, як заморожене та перемелене в однорідну масу рибне філе, що промите, очищене від жиру, ферментів та інших речовин, і з якого видалена зайва волога.

Історична батьківщина сурімі – країни Південно-Східної Азії. Cурімі (в перекладі з японської – промита рибна суміш) – японська страва, готується з риби, що має біле м'ясо. Воно може бути виготовлене тільки з свіже виловленої риби, і в жодному разі не з відходів її переробки. Вміст білка в такому філе в 1,5 рази вище, ніж у звичайному рибному фарші або філе.

Ще в стародавні часи (перші згадки про сурімі зустрічаються в 1100 році) японці помітили, що з перемеленої та частково звільненої від вологи океанічної риби з білим м'ясом можна отримати пастоподібну масу, з приємним смаком і запахом, якій можна надавати різноманітну форму. Найбільш популярними у ті часи були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які стали називатися «Камабоко».

У міру розвитку кулінарного мистецтва, японські кухарі винаходили з сурімі нові страви. Оскільки сурімі майже не має запаху і вираженого смаку, його стали використовувати для імітації різних морепродуктів, додаючи, за необхідності, барвники і спеції. Найвідоміший продукт із сурімі – крабові палички.

В Європу продукт потрапив з Японії в середині минулого століття, а в 80-ті роки і в СРСР було побудовано перше виробництво крабових паличок. На той час цей продукт став поряд з такими делікатесами як чорна ікра та осетрина. Споживачеві давно відомо, що до складу паличок м'ясо крабів не входить, адже ціна на м'ясо російських далекосхідних крабів становить мінімум 800 гривень за кілограм, у той час як за кілограм якісних крабових паличок ви можете віддати всього 45 гривень. Але це зовсім не означає, що продукт втратив свої корисні властивості. Він просто став значно доступніше, ніж краб.

В останні роки продукція із сурімі завоювала і український ринок. Розширюється асортимент, збільшується коло споживачів.

Виготовлення крабових паличок – це складне, високотехнологічне виробництво. Для отримання якісного продукту потрібне відповідне обладнання, суворе дотримання рецептури і основних технологічних режимів.

 

Виробництво самого сурімі передбачає використання лише філе свіжевиловленої риби певних порід. Риба повинна бути перероблена у сурімі не пізніше 6-10 годин з моменту її вилову шляхом подрібнення риби на фарш.

Традиційно сурімі виготовляють з тріскових порід (минтай, хек, путассу) і з деяких тропічних риб (ітойорі, кроакер). Придатними для виробництва сурімі також є тихоокеанська ставрида, сардини, кальмар та ін. Однак сурімі, виготовлене з цих порід, або має нижчу здатність до утворення желе або має більш темний колір. Філе риби повинне мати, як правило, низький вміст жиру і високу щільність, білий колір.

У 90-ті роки істотно змінився видовий склад риб, з яких отримують сурімі. В даний час створено технології щодо виробництва сурімі з таких видів риб, які раніше для цього не використовувалися, але таких, що є в достатніх обсягах як сировина.

Так, останнім часом дослідні центри рибної промисловості, головним чином у США, здійснюють величезний обсяг робіт щодо створення методів більш ефективного використання рибного білка з таких видів риб, що мають незначний попит. Так, розроблено технології щодо переробки на сурімі навіть жирних видів риб з темним м'ясом, такі, як скумбрія, оселедець, ставрида, сардини і короп.

Японія, США і Республіка Корея розвивають виробництво сурімі у багатьох частинах світу, в тому числі здійснюючи нові спільні проекти в Чилі, Аргентині, Індії, Австралії та Європі.

 Процес виробництва сурмі починається з ретельного підбору і підготовки сировини. Для цього використовують заморожене рибне філе, що перемелють  в однорідну масу.

Фарш піддається багаторазовому інтенсивному промиванню, сепарації та рафінації з метою видалення ферментів, жиру, ароматичних та пігментних речовин, які сприяють прогірканю і погіршенню якості  продукту у процесі зберігання, при цьому видаляються залишки шкіри, чорної плівки та кісточок, в результаті чого сурімі набуває світлого кольору, не має вираженого рибного запаху та смаку, набуває високої желейної здатності та еластичності.

 Якість крабових паличок залежить від складу, співвідношення і якості компонентів. Під час виробництва крабових паличок використовують сурімі, картопляний крохмаль, яєчні та соєві білки (як додаткове джерело білка), олію, очищену питну воду, сіль, цукор, натуральні харчові барвники та ароматизатори. Деякі виробництва з метою зниження собівартості використовують соєвий білок та муку. Але в цьому випадку якість крабових паличок істотно знижується.

 Виробництво крабових паличок – це процес, що складається з декількох технологічних етапів, в ході яких потрібен ретельний контроль.

Після вхідного контролю сировини та інгредієнтів на предмет їхньої відповідності необхідним вимогам щодо показників якості та безпеки, сурімі дещо нагрівають і подрібнюють, решту компонентів додають відповідно до рецептури. Підготовлені компоненти змішують у строго визначеній послідовності та перемішують до утворення однорідного тіста у вакуумному куттері. В окремому куттері готується кольорове тісто – з використанням паприки та карміну.

Основне і підфарбоване тісто формують у лист, який готується у паровому тунелі при температурі близько 90 ºС. Автоматично контролюють температуру, вологість і товщину листа. Готовий лист охолоджують і прорізають для імітації натуральних волокон, потім лист скручують, огортають у внутрішню плівку і нарізають на палички потрібної довжини.

Крабові палички пакуються під вакуумом у гнучку плівку. Вакуум дозволяє забезпечити високу якість продукту і подовжує термін його зберігання.

Упаковані крабові палички пастеризують у паровому тунелі при температурі 95 ºС, потім охолоджуються до температури 10 ºС.

Далі крабові палички проходять процес шокової заморозки в швидкоморозильному апараті при температурі – мінус 40 ºС і обдувають потоком повітря. При цьому процес заморозки не повинен перевищувати 30-40 хвилин, інакше у продукті будуть рости кристали льоду, а його структура після розморожування буде крихкою.

На українському ринку продукція із сурімі з'явилась 30 років тому і стала одним із звичних компонентів багатьох домашніх страв. Значний попит на сурімі та отриманих з неї продуктів пов'язаний з їх високою біологічною та харчовою цінністю. Рибу відносять до білкових продуктів тваринного походження. Білки риб та морепродуктів збалансовані за амінокислотним складом та мають високу біологічну цінність. Крім того, ця продукція за своєю вартістю доступна майже для всіх верств населення та має гарні смакові характеристики. В Україні найбільш відомим виробником продукції імітованої із сурімі є підприємство ВАТ «Аквавит» (м. Іллічівськ, Одеська обл.), що випускає продукцію на сучасному технологічному устаткуванні виробництва  Японії та Німеччини під торговельною маркою «Водный мир».

Виробництво продукції із сурімі знаходиться під контролем держави. Крім того, з 1 липня 2009 року на території України набуває чинності ДСТУ 5097:2008 «Продукція із сурімі імітована. Технічні умови».

Основні вимоги, що пред`являються до продукції із сурімі (охолодженої та замороженої) – це зберігання якості продукції при мінімальній денатурації білка, що досягається вибором оптимальних технологічних режимів під час її виробництва та завдяки використання сучасних видів пакування.

Асортимент, що буде вироблятись за національним стандартом досить широкий, він включає наступні види продуктів: «Сніговий краб»; «Крабові рулетики»; «Крабова локшина»; «Крабове м´ясо»; «Крабовий рулет»; «Крабова шинка»; «Крабова ковбаса»; «Крабові сосиски»; «Креветкові шийки»; «Ракові шийки».

Продукція імітована із сурімі повинна мати соковиту та ніжну консистенцію, свіжий смак та запах. До того ж, наприклад, крабові палички повинні легко розгортатися і не ламатися при згинання. Якщо продукт сухий і крихкий, це свідчить про нестачу в ньому риби (сурімі) і надлишку крохмалю. Високоякісний продукт повинен містити не менше 40% сурімі,  по 8% рослинної олії та крохмалю, 5-10% яєчного та соєвого білка, сіль, цукор, натуральні ароматизатори та барвники.

Вироби із сурімі рекомендуються для виготовлення салатів, різних морських коктейлів, суші, а також як інгредієнти у складі інших страв, навіть гарячих.

Продукти із сурімі низькокалорійні, та такі, що легко засвоюються, а масова частка білка в них рівнозначна хеку або минтаю і складає 5-8%.

Людство винайшло безліч способів розкрити таємні смакові якості риби, починаючи від її вживання в сирому вигляді, закінчуючи всілякими кулінарними шедеврами. У більшості випадків населення України вживає рибу саме після традиційного для нас смаження або варіння.

Деякі споживачі можуть заперечити: мовляв риба, це ж повністю натуральний продукт, до того ж він дешевше! Однак, перш ніж поїсти рибки, нам знадобиться затратити деякий час на її розбирання (відкидається голова, плавники, хвіст та нутрощі), при цьому вона втрачає більше половини маси. Потім ми рибу смажимо або робимо з неї котлети, використовуючи сіль, яйця, борошно, батон, спеції тощо. Для смаження ми беремо олію. Тобто склад нашої страви мало чим відрізняється від самих крабових паличок, при цьому ми не можемо контролювати температуру приготування домашніх страв. Так що багато корисних компонентів просто знищуються, в той час як температура приготування крабових паличок не перевищує 95 °С, вона контролюється високотехнологічним обладнанням, це дозволяє зберегти максимум корисних компонентів у страві.

Безумовно, кожен споживач повинен сам вибирати, що йому більше до смаку. Але одне можна сказати без сумніву: промислово виготовлений продукт, особливо вітчизняного виробництва, зовсім не означає, що він «небезпечний для здоров’я».

Витяги з статті "Продукція із сурімі імітована", автори - Чернік В.Г. – заступник Голови Держкомрибгоспу; Данчук Ю.І. – к.т.н., начальник відділу міжнародної інтеграції Держкомрибгоспу


Ключові слова: Сурімі, крабові палочки, сурими

Коментарі (0)
Додати свій коментарій:
*Ім'я:
E-mail:
*Коментарій:
Символів залишилося: із
Підтвердіть, що Ви людина 
Відповідь - одне слово на тій же мові, що й питання.
Відповідь на питання «скільки» - число
Нову загадку, будь-ласка

Другие новости:

ДТП с маршруткой на автодороге Кельменцы - Черновцы Сегодня в на автодороге в направлении Черновцы-Новоселица-Кельменцы произошло ДТП.
- 24.09.2016 20:12
В Румынии - второе землетрясение 24 сентября Согласно всемирному сайту наблюдения за гаоактивностью Земли сообщает,
- 24.09.2016 12:07
В Украине землетрясение 24 сентября Подземные толчки ощущались во многих городах Украины.
- 24.09.2016 02:32
24 сентября в Черновцах произошло землетрясение Ощущалось раскачивание мебели в квартирах, люстр.
- 24.09.2016 02:27
Ограничения движения в Черновцах 25 09 2016 В Черновцах в воскресенье, 25 сентября, будут проводиться соревнования по легкой атлетике "Буковинская миля".
- 23.09.2016 17:47
Ученые обнаружили ген шестого чувства Давно известный ген PIEZO2, как выяснили исследователи Национального института здравоохранения, может отвечать за пресловутое шестое чувство
- 23.09.2016 16:52
Конфликт под одесской мэрией - ранен полицейский В Одессе произошел конфликт между охраной городской администрации и активистами "Антитрухановского митинга". В результате стычек пострадал сотрудник полиции
- 23.09.2016 16:02
Саакашвили выступает за роспуск Верховной Рады Бывший президент Грузии, а ныне - губернатор Одесской Области Михаил Саакашвили намерен
- 23.09.2016 15:36
Съемки фильма в Черновцах - с 25 сентября перекрывают дороги В Черновцах, как мы писали ранее, стартуют съемки драматического фильма. Съемочный процесс начнется уже 25 сентября, то есть, в ближайше
- 23.09.2016 15:11
ВР ушла на перерыв до 4 октября Утреннее заседание Верховной Рады Украины было официально закрыто первым вице-спикером парламента Ириной Геращенко
- 23.09.2016 14:56

Всі новини