Платинова Буковина

Сильні запахи гнилого м'яса, старих ганчірок, сирої цвілі і тому подібні аромати самі по собі не викликають апетиту, скоріше, можуть надовго його відбити. Але коли мова заходить про продукти, що випускають ці запахи, то нюх відходить на другий план і в гру вступають смакові рецептори.

Делікатеси, що видають сильний і не завжди «приємний» запах, який викликає у знавця цілу симфонію почуттів, стали справжніми візитними картками національних кулінарних традицій. Мова піде саме про такі.

Найзнаменитіший зі священного списку, зрозуміло, трюфель, «делікатес для свиней і джентльменів». На вершині ліги розкішної їжі знаходиться італійський білий трюфель із Альби - ароматний бородавчаста бульба кольору охри зовні і сіро-жовтий зсередини, який цінують за об'ємний і виразний смак. Єдиним порівнянням може бути, хіба що, сир пармезан: він настільки ж незабутньо інтенсивний і володіє сірчаним відтінком у смаку.

Головне - пам'ятати, що інтенсивність аромату, що відрізняє свіжий трюфель, зникає блискавично, і треба намагатися не зіпсувати первозданну чистоту: достатньо просто натерти гриб в тарілку перед подачею.

На другому місці за популярністю серед «пахучих» продуктів знаходяться сири. Ні для кого не секрет, що велика частина витриманих сирів смердить так, що аж сльози ллються з очей.

Немає нічого страшнішого для туриста, який летить з Парижа, ніж втратити набитий сирами валізу в аеропорту і знову знайти його - через тиждень: викинути доведеться не тільки сири, але і всі речі, включаючи сам валізу. Втім, це взагалі характерна риса багатьох фермерських продуктів: пахнути полем і гноєм, викликаючи в пам'яті щось кишить мікроорганізмами. Який із сирів смердить сильніше - самі французи сперечаються до цих пір. Бургундський епуас з товстою помаранчевої скоринкою, що володіє різким пікантним духом з ароматом вологою осіннього листя? Вкидали в шок рецептори своїм насиченим вершковим смаком Лангр? Або, може бути, нормандський камамбер фермі, біла цвіль якого пронизана сірими і помаранчевими прожилками? Кожен вирішує для себе сам. У Москві вам навряд чи вдасться спробувати ці сорти, але якщо будете у Франції - не відмовте собі у задоволенні: це враження стане одним з найяскравіших. У 90-ті сироваром Чарльзом Мартеллом з Глостера був винайдений «Смердючий єпископ», названий на честь Вустерського сорти груші. Сир з промовистою назвою прославився завдяки власному контрастом між ніжним вершковим смаком і відразливим запахом.

Мешканці морських глибин теж бувають з душком.

Так, морський їжак переконливо пахне йодом, а його смак варіюється від інтенсивного солоного, з присмаком морських водоростей, до солодкого вершкового. Такі ж колючі, як і звичайні їжаки, ці чорні кулі з шипами вистилають дно і скелі всіх океанів світу. Виловлюють їх з травня по серпень заради єдиної їстівної частини - схожих на ікру жовто-оранжевих часток, формують гонади (простіше кажучи - насінники).

Словосполучення «ікра морського їжака» зачаровує мало не кожного другого відвідувача сусі-бару. До речі, її можна не тільки спробувати в ресторані, але і купити для домашнього користування. Ікра морського їжака продається в азіатських гастрономічних магазинах і навіть в інтернеті, але краще не ризикувати і купувати цей продукт тільки в надійному перевіреному місці. Між іншим, не тільки японці сподобилися масштабно утилізувати цей голкошкірих продукт. У Провансі, наприклад, з морських їжаків роблять урсінад - жирний соус до риби з вершковим маслом і яєчними жовтками, а ще - варять рибний суп, який подають у панцирі їжака, демонструючи приклад ощадливого підходу.

Зухвалий одночасне благоговіння і відраза фрукт дуріан - загальновизнаний король смердючого жанру в їстівний світі.

Велика колючий «мушля з Південно-Східної Азії, що ховає всередині, по завіреннях всіх туристичних путівників,« божественно ніжну плоть », схожа на шипований футбольний м'яч. Тільки пахне вона як протухле м'ясо, і це ще, мабуть, найслабше порівняння, тому ласувати дуріаном в громадських місцях суворо заборонено. Також заборонено перевозити його в літаках і приносити з собою в готель. М'якоть кремовою текстури, що нагадує на смак заварний крем з відлунням рому і родзинок, розташовується всередині товстої колючим шкірки в декількох м'ясистих часточках. Їдять її, як правило, ложкою або іншим підручним пристосуванням прямо з отвору в шкірці, як морозиво з ріжка. Руками теж можна, але запах такий уїдливий, що ви потім будете їх відмивати не одну годину! Тому краще утримайтеся від тактильного контакту з дуріаном. Також не рекомендується поєднувати цей фрукт і алкоголь через несумісність.

Рибний соус в арсеналі азіатського кухаря так само неминучий, як майонез у тазику з салатом олів'є.

Називається він по-різному: Nam pla в Таїланді, nam pa в Лаосі, nuoc mam у В'єтнамі, teuk trei в Камбоджі, aek jeot в Кореї. Смердючий, як дуріан, і ніжний, як квітка лотоса, цей соус разючий вже тому, що смачний. Основою для нього, як звичайно, служить паста з креветочному планктону, устриці, анчоуси та інші дрібні рибки, які більше ні на що інше не годяться. При цьому зовсім не обов'язково розживатися цілої рибиною: якщо є хоча б її тельбухи або кров, вже добре.

Все це добро кілька місяців гниє в дубових бочках або на спекотному сонці, відповідним чином пахне, і це головний аргумент тих, хто купує готовий соус в пляшках замість того, щоб приготувати його самостійно вдома.

В якості інших необхідних інгредієнтів задіяні сіль і вода, в деяких випадках рецептуру урізноманітнюють які-небудь трави і спеції. Підсумком довготерпіння і сонячної активності стає пахуча, бурштинового кольору рідина - з приємним м'яким смаком, але дуже солона. Тому найчастіше рибний соус використовують не тільки для того, щоб підсилити аромат страви, але й замість солі. При цьому такий параметр, як смак, можна регулювати: чим довше розкладалися рибки, тим більш виразний горіхово-сирний присмак набувала приправа. Очевидним рибним смаком володіють лише ті субстанції, які пролежали на сонце зовсім недовго. Спробувати цей соус можна в ресторанах - з тайською, в'єтнамської або корейської кухнею.

Деякі продукти, що потрапили в кулінарні святці завдяки своєму вітальному запаху, роздобули визначення «смердючий» як повноправного назви.

Смердючий тофу, чий запах можна відчути ще до того, як продукт потрапить в поле зору. При цьому приємний кислуватий смак бобових, яким він володіє, очевидним чином стирається з пам'яті непідготовленого їдця. Недарма в Китаї, Тайвані та Гонконгу, де цей різновид тофу вважається делікатесом, його частіше їдять на вулицях (мабуть, щоб не ускладнити відносини з сусідами). Для приготування настільки небезпечного в соціальному сенсі соєвого сиру змішують овочі, трави і креветки, щоб потім залишити їх ферментуватися або чесно сказати - «гнити». Процес займає від декількох днів до декількох тижнів. Саме в цю різко рідину і додають беззахисний свіжий соєвий сир. Коржики, що пройшли посвячення маринадом, виймають з розсолу через пару-трійку годин: за цей час вони повинні придбати відповідне амбре і рихлу консистенцію додачу.

Правда, тофу, який продається в супермаркетах, навіть близько не має справжнім запахом. Справжній «пахучий» тофу можна спробувати лише в хороших азіатських ресторанах.
 

Людмила Король, за матеріалами .gazeta.ru/

Додати свій коментарій:

*Ім'я:
E-mail:
*Коментарій:	Символів залишилося: із
Підтвердіть, що Ви людина  Відповідь - одне слово на тій же мові, що й питання. Відповідь на питання «скільки» - число Нову загадку, будь-ласка

Другие новости:

Шахраї ошукали буковинців на суму майже 73 тисячі гривень протягом минулої доби 30 квітня двоє заявників стали жертвами шахрайських дій
- 01.05.2024 11:13

Україна заявила про часткове відступлення від Європейської Конвенції про права людини У заяві зазначено, що під час воєнного стану можливі обмеження
- 30.04.2024 15:29

На Вижниччині судитимуть прикарпатця, обвинувачуваного у зберіганні та розповсюдженні наркотиків На Вижниччині судитимуть прикарпатця, обвинувачуваного у зберіганні та
- 26.04.2024 10:53

Яким чином Флуконазол допомагає при усуненні грибкових інфекцій В аптеці ANC препарат доступний у кількох лікарських формах – капсулах, таблетках
- 24.04.2024 16:04

МЗС наказало тимчасово припинити вчинення консульських дій щодо чоловіків призовного віку В мережі зʼявився документ про те , що МЗС наказало
- 23.04.2024 10:14

Практичні поради: як розкрутити Ютуб канал і залучити аудиторію Якщо у вас є аудиторія не лише на Ютуб, але й інших платформах, обов’язково використовуйте цей
- 23.04.2024 09:14

Рецепт ніжного домашнього зефіру без випікання Швидко та просто: рецепт ніжного домашнього зефіру без випікання
- 16.04.2024 10:32

Минулої доби шахраї ошукали двох чоловіків на суму понад 31 тисячу гривень: дізнавачі поліції розпочали кримінальні провадження Цього разу аферистам вдалося незаконно збагатитися чужими коштами під приводом
- 16.04.2024 10:09

ДНК тест для родового дерева, ДНК-экспертиза на этническое происхождение ДНК-тестирование – это мощный инструмент, который позволяет
- 15.04.2024 13:56

Образа: мозок шукає швидкі способи впоратися зі стресом Ми отримуємо сигнал ззовні, але не знаємо, що з ним робити
- 05.04.2024 11:23

Всі новини